Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V., kurz VHM, ist der Fachverband für Hofkäsereien und kleinere, handwerkliche Molkereien, wie wir eine bauen. Er hat über 1000 Mitglieder, deren Interessen er auf Messen, Fachtagungen und in politischen Gremien vertritt. Er bietet zahlreiche praxisnahe Seminare an und hat die berufsbegleitende Ausbildung zum Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung ins Leben gerufen.
Am 2. Februar 2024 fand das diesjährige Treffen der VHM-Regionalgruppe Thüringen bei uns in Weimar statt. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus ganz Thüringen sowie Marc-Albrecht Seidel von der VHM-Geschäftsstelle im bayerischen Freising trafen an diesem Tag zunächst in unserer kleinen Testkäserei ein. Hier staunten sie darüber, wie wir mit geringen Möglichkeiten auf kleinstem Raum erste Käse, Joghurt und Butter herstellen. Natürlich sind die Kolleginnen und Kollegen nun gespannt auf unsere richtige Molkerei, die gegenwärtig zwischen Erfurter und Mozartstraße in der Weimarer Innenstadt entsteht. Wir haben sie eingeladen, uns in zwei Jahren erneut zu besuchen.
Später am Tag hielt im Restaurant "Gretchens", welches Projektpartner Brotklappe seit kurzem betreibt, Marc-Albrecht Seidel den Fachvortrag "Endproduktkontrolle vs. Umfeldmonitoring: Welche Untersuchungen sind sinnvoll?" - ein Beitrag zur Hygiene bei der Milchverarbeitung. Zudem diskutierten die Anwesenden aktuelle Fachfragen.
Unser Käser Ture (links) erklärte, wie er in unserer Testkäserei arbeitet, und beantwortete die unterschiedlichsten Fragen.
Baustelle: Aus Linien werden Wände
Es geht voran auf der Baustelle Alte Feuerwache Weimar: im März wurde die Bodenplatte fertiggestellt. Aktuell setzen fleißige Maurer die Wände im Erdgeschoss und die seit langem freistehenden Außenwände an der Grundstücksgrenze werden wieder zu einem Gebäude komplettiert. Noch gibt es viel zu tun, schließlich erhält unsere Molkerei noch eine zweite Etage mit Besuchergalerie und Sozialräumen für die Produktionsmitarbeiter. Der zentrale Verarbeitungsraum ist großzügig in voller Gebäudehöhe über beide Geschosse geplant. Die noch fehlenden Zwischenwände und der Ausbau folgen im nächsten Jahr und Ende 2025 soll die Produktion starten können. Unser Molkereiprojekt traf im letzten Sommer in einer Phase auf das Quartiersprojekt Alte Feuerwache Weimar, als dieses schon geplant war, die ersten Aufträge an Gewerke vergeben werden sollten und der Baustart für den Abschnitt Halle bevor stand. Das hat beide Teams sehr gefordert, da für einen Molkerei-Standort vieles mehr oder anders zu beachten ist. Auch ergeben sich immer wieder neue Erkenntnisse aus unseren vielen Gesprächen mit den Architekten, verschiedensten Fachplanern und Praktikern, aber auch aus unseren eigenen Recherchen, aus Betriebsbesichtigungen und unseren eigenen Produktionserfahrungen in der Testkäserei. Nicht selten gerät sicher Geglaubtes ins Wanken und wird noch ein Mal ganz neu gedacht. Schließlich wollen wir zukunftstaugliche Lösungen. Schwierig war es, in der Kürze der Zeit das erforderliche Team von Fachplanern zusammen zu bringen. Glücklicherweise wissen wir jetzt sehr engagierte Fachleute an unserer Seite, die unsere Ideen und oft nur vage formulierten Wünsche in praktische Lösungen überführen können. Der Standort birgt besondere Herausforderungen für einen Betrieb der Lebensmittelproduktion: innerstädtische Lage, nahe an benachbarten Wohngebäuden, nur eine schmale Zufahrt. Vieles müssen wir bedenken und wir sind sehr froh, dass unser Projekt von der Quartiersgemeinschaft Alte Feuerwache als Vermieter so wohlwollend und lösungsorientiert begleitet wird.
Die Vogelperspektive auf den aktuellen Rohbau im Erdgeschoss. Die Reiferäume im hinteren Teil mit zwei Türen, davor der Produktionsraum mit noch nicht abgegrenzten Nebenräumen.
Lernen: Auf Exkursion zu Traupes Milchhof
Den Familienbetrieb mit eigener Hofkäserei bei Göttingen empfahl uns ein Anbieter von Molkereitechnik: Den Betriebsleiter würden wir wahrscheinlich aus der bekannten TV-Serie „Bauer sucht Frau“ kennen. Anfang April durften wir die Hofmolkerei, geführt von Arne Traupe, besichtigten und fanden eine vielfältige Produktion vor, die in vielen Punkten für unsere Bürgermolkerei in Weimar beispielhaft ist. Aus ca. 10.000 Litern hofeigener Kuhmilch pro Woche werden Trinkmilch, Joghurt, Kefir, Quark, Frischkäsezubereitungen, Butter, Salzlakenkäse, Weich- und Schnittkäse handwerklich hergestellt. Nicht nur das Produktspektrum, auch die Verarbeitungsmengen liegen nah an dem, was unser Konzept vorsieht. Spannend war z.B., wie Traupes mit dem vielen Glas-Leergut zurechtkommen und dieses wieder aufbereiten. Der Blick in die Produktion interessierte uns natürlich besonders: Wie sind die Käsekessel und anderen Geräte angeordnet? Wie wird produziert, veredelt, gereift, verpackt und vermarktet? Geduldig schilderte uns Arne Traupe seine Erfahrungen. Optimistisch stimmt uns, dass diese Molkerei in ähnlicher Produktionsgröße mit vergleichbarer Fläche auszukommt. Auch hier mussten Lösungen für die Rahmenbedingungen des Bestandsgebäudes geschaffen werden, sei es ein nachträglich eingebauter Lastenaufzug für den Käsetransport in den Reifekeller oder ein Transportsystem mit Laufkatze an Deckenschienen durch die Produktion. Ein bisschen neidisch schauen wir auf die Tatsache, dass der Betrieb durch die Nähe zum Stall und die eigene Biogasanlage ein schlüssiges, nachhaltiges Energiekonzept auf die Beine gestellt hat.
Zusätzlich besuchten zwei Teammitglieder Ende März den nahe gelegenen Hof Rösebach in Treffurt OT Ifta. Dort verarbeiten Mira Kuhlmann und ihr Mann Frank die Milch ihrer quirligen Thüringer Waldziegen zu einer Vielfalt leckerer Ziegenmilchprodukte. Angetreten, um eine besondere Reiferaumtechnik zu besichtigen, gab es dort viel mehr zu erfahren. Diese Kontakte, insbesondere in der Region, sind für uns sehr wertvoll.
Wir sind dankbar für die Gastfreundschaft und die mitgeteilten Erfahrungen der von uns besuchten Betriebe.
Ein Blick in die Käse-Schatzkammer von Traupes Milchhof: Da ein Familienmitglied Heizungsinstallateur ist, wurden die vielen Reiferegale selbst gebaut - aus Edelstahlrohren.
Schoppendorf: Wie geht es unseren Kühen?
In diesem Jahr konnten wir schon früh mit dem Weidegang unserer Kühe beginnen: Bereits seit Mitte März sind die Tiere täglich auf der Weide. Die zuletzt deutlich kälteren Tage hatten uns dann zu einer kleinen Pause gezwungen, da das Gras aufhörte zu wachsen. Doch seit Anfang Mai ist der Weidegang wieder möglich. Inzwischen sind auch die Trockensteher und unsere Zuchtkälber Tag und Nacht draußen.
Ebenfalls in den ersten Maitagen haben wir begonnen, wieder frisches Grünfutter von den Ackerflächen mit dem Ladewagen in den Kuhstall zu fahren. Ein frisches und gehaltvolles Futter, über das sich unsere Kühe immer ganz besonders freuen...
Vor kurzem sind die ersten tragenden Zuchtfärsen von unserem Aufzuchtpartner zurückgekehrt. Im November und Dezember werden sie ihre ersten Kälber bekommen und damit zu unseren ersten betriebseigenen Zuchtkühen. Das ist ein großer Erfolg für uns.
Wir freuen uns auch, dass wir eine neue Auszubildende gefunden haben: die junge Frau wird ab 1. September bei uns den Beruf einer Tierwirtin erlernen.
Seit April beliefern wir mit unserer pasteurisierten Bio-Trinkmilch das Eiscafé Giancarlo in Weimar. Das Eiscafé nutzt nun ausschließlich unsere Milch für seine Eisproduktion. Darauf sind wir stolz.
Wir laden euch alle herzlich ein zu unserem Hoffest:
